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近代中国饮食文化的传承与创新
2013-09-17 07:14:46 [四合茗苑]
项目地点：
北京
设计说明
设 计 师：刘中辉、平一、柴鑫
项目面积：800平米
在本案中式设计中，没有奢华的装饰。在新东方的设计概念，清爽的空间，巧妙的颜色搭配，合理的配饰，为中式空间营造了舒适人性化的曼妙体验，呈现的是一种简单大气，但又不乏诗情与写意的空间。
使用材料：青石板、石材、金砖、麻灰石、壁画、壁纸、花梨木
文化背景
项目类型：茶楼、别墅、平层、四合院、酒店会所、展厅
项目风格：新中式古典风格
本案中式设计以当下时新手法诠释恬静淡雅的空间，带人们进入一种中式的风雅意境，空间散发淡然悠远的人文气韵，简约优美的陈设搭配，更适应时下人们对生活空间的美好追求与向往。
在长达数千年里，中国传统文化无论是在精神形态，还是在物质形态上，都一直处于世界领先地位。但是，近代以来，中国文化这种优越地位已不复存在，惟有中国饮食文化却在不断走向世界。孙中山先生在《建国方略》中指出，“中国近代文化之进化，事事皆落人之后，惟饮食一道之进步，至今尚为文明各国所不及。”毛泽东同志也曾充满民族自信心地说：“我相信，一个中药，一个中国菜，这将是中国对世界的两大贡献。”然而，我们还要看到，就在中国饮食文化走向世界的同时，中国在西学东渐的影响下，人们的饮食生活也开始出现了与传统饮食生活相疏离的倾向，其原因就是西方饮食文化以前所未有的规模大量传入，中西饮食文化的交流和碰撞，拓宽了中国人的文化视野，使中国人不仅在饮食生活方面有所变化，更重要的是在思想观念上也发生了深刻的变化。从某种意义上来说，中国近现代的社会转型就是由其催生助长的。
一、一个民族饮食生活习惯的形成，有其社会根源和历史根源。在中国古代社会中，民族众多，由于各自的历史背景、地理环境、社会文化的发展不同，各民族的饮食习惯就有明显的差异。《礼记·王制》中说：“中国戎夷，五方之民，皆有其性也，不可推移。东方曰夷，被发身，有不火食者矣。南方曰蛮，雕题交趾，有不食者矣。西方曰戎，被发衣皮，有不粒食者矣。北方曰狄，衣羽毛穴居，有不粒食者矣。中国、夷、蛮、戎、狄，皆有安居、和味、宜服、利用、备器。五方之民，言语不通，嗜欲下同。”
二、从《礼记》这段记载中可以清楚看出，生活在黄河流域的华夏民族在饮食上有着区别于其他民族的特点，这些不同地区的饮食习俗都有鲜明的民族性和地区性，是一个民族的文化和共同心理素质的具体表现。同时，这段记载还反映了一个民族的饮食习俗，是植根于该民族的自然环境和自然资源之中的，受一定的经济状所制约。所以，每一民族饮食刁俗的形成和发展，都是与该民族的社会经济和文化的发展程度分不开的。中国古代的华夏族，由于社会经济和文化程度的发展状况之各少数民族高一些，因而华夏族的饮食习俗也就表现得更为成熟和丰富多彩。概括华厦族的传统饮食习俗，主要表现在这样几个方面： 其一，以谷食和熟食为主。 其二，以素食为主，肉食为辅。 其三，讲究五味调和。这种饮食习俗影响着数千年来中国人民的饮食生活。华夏族人民不吃乳酪，自成一类饮食文化圈，这与西方游牧民以肉和乳酪为主食的文化圈截然不同，显示了东西方民族各自依据一定的生态环境进行的物质文化创造的内容以及由此而形成的饮食习俗。
一般而言，在长时期历史发展过程中所形成的饮食习俗，具有相对的稳定性。它是一种民族特点，比起其它民族特点来，保持的时间要长久些。但是，任何事物都是处在不断发展变化之中的，变是绝对的。饮食习俗也有缓慢、渐进的变化。一些饮食品种不适合人们生活需要而逐渐被淘汰，而另一些新出现的饮食品种则逐渐被人们所接受，成为人们的常食品种。在这里，新的饮食品种成为一种新变量，而新变量的出现既与社会经济的发展相关，又与对外文化的交流相联，唐代的饮食文化就充分说明了这一点。
唐朝是在魏晋南北朝时期民族大融合的基础上建立起来的。这次民族大融合，虽然最终的结果是使许多少数民族汇聚到了汉族的族号之下，但是汉族的传统文化也得到了一定的改造。在这种环境中发展起来的唐代饮食文化，一开始就和汉魏饮食文化有明显的不同，而且在发展过程中也可能更充分地吸收各民族饮食文化中的优秀成分。唐代外来饮食最多的是胡食，“胡食”出自汉代人的一种说法，指在当时自西域传入的食品。胡食在汉魏通过丝绸之路传入中国后，至唐最盛，“贵人御馔，尽供胡食”。唐代的胡食品种很多，面食有炷、胡饼等。炷是用油煎的面饼，慧琳《一切经音义》中说：“此饼本是胡饼，中国效之，微有改变，所以近代亦有此名”。唐代长安有 “胡饼”即芝麻烧饼，中间着以肉馅。卖胡饼的店摊十分普遍，安史之乱中，唐玄宗逃至咸阳集肾宫时，正值中午，“上犹未食，杨国忠自市胡饼以献”。 西域的名酒及其`制作方法也在唐代传人中国，唐初就已将高昌的马乳葡萄及其酿酒法引入长安，唐太宗亲自监制，酿出八种色泽的葡萄酒，“芳辛酷烈，味兼缇盎。既颁赐群臣，京师始识其味。”并由此产生了许多歌咏葡萄酒的唐诗。
唐代还从西域引进了蔗糖及其制作工艺，使得中国古代饮食又平添了几分甜蜜，其意义不亚于葡萄酒酿法的引进。唐朝与域外饮食文化的交流，一时间激起巨大波澜。在长安和洛阳等都市内，人们的物质生活都崇尚西域风气，正如诗人元稹《法曲》诗所云：“自从胡骑起烟尘，毛毳腥膻满咸洛。女为胡妇学胡妆，使进胡音务胡乐。”饮食风味、服饰装束、音乐舞蹈都以西域各国为美，崇外成为一股不小的潮流。当时长安，胡人开的酒店也多，并伴有花枝招展的胡姬相陪，李白等文人学士常入这些酒店，唐诗中有不少诗篇提到这些酒店和胡姬。域外文化使者们带来的各国饮食文化，如一股股清流，汇进了中国饮食文化海洋。正因为如此，唐代的饮食文化才能表现出比以往任何一个历史时期都没有过的多彩风格。
饮食生活的开放，反过来也能促进社会的开放，当时长安就是世界文化的中心。这说明，一个国家可以依靠先进的物质和精神文化形态同化异质文化，而不会被异质文化所同化。二、自从西方列强用大炮轰开了中国的国门，开始了中国近代的历史进程，中国介入了更广泛的世界联系之中。这时的中国已不再是一个强国或先进国，而是作为一个弱国侧身于西方列强之间。西方的物质文化明显地领先于中国。因此在这种大背景下，中国人普遍产生了一种崇洋媚外的文化心态，使得西方饮食也成为一种时髦。这种情形，不仅中国是如此，开风气之先的日本也是这样。“作为亚洲国家，西化最早而又收效最大的当数日本”。而日本的西化，又是以饮食为先导的，因此有必要回顾一下日本是如何接受西方饮食文化的。日本明治维新时，政府由于近代化建设的需要，努力在西方各国中寻求典范。当时，明治政府将如何使用西餐、穿戴西服列为政府要人的必修之课，社会上出现了以模仿西洋人的程度来判别教养高低的风潮，崇拜西方达到了狂热的地步。
日本最早接触西餐的是幕末的遣欧特使及随行人员，其代表人物有三井物产创始人益田孝。他在1860年作为见习翻译赴欧时，曾在半夜里和同事们用刀切下吊在厨房里的牛肉，煮着吃了。他说：“并不是因为好吃才吃，西洋人真伟大，可能是吃了牛肉之故。我们和西洋人吃一样的东西，为的是和他们一样伟大起来。”益田孝这种思想在当时的日本很普遍。明治政府还公布了许多奖励肉食的政策，从西方引进种牛、种猪，他们把吃牛肉烹制的西洋菜作为文明开化的象征。明治8年，西餐作为正式饮馔在皇宫中采用。明治16年（1883），日本建造了西洋风格的鹿鸣馆，成为日本官方最高规格的社交宴会场所。鹿鸣馆的西餐制作已经达到了西方的最高水平。
日本明治维新时期对西方饮食的导入，主要是由于日本对西方现代化的向往，受西方至上的价值观念支配而发展起来的，它是为日本社会改革服务的。事实上，日本饮食生活的西化，也促进了日本社会的开放。中国人接触西餐比日本人还要早一些，但未像日本那样迅速普及。许多文献资料说明，早在明末清初，西方传教士进入中国以后，他们就以进贡或款客的方式将西方食品展示给中国上流社会，如曾为明清两朝官员的德国传教士汤若望，在北京的寓所制作“西洋饼”，以招待中国官员。这种饼是用蜂蜜、鸡蛋、麦粉为原料，再用特制的铁板夹制而成。康熙初年，传教士利类思、安文思南怀仁节录了明末意大利传教士艾儒略撰写的《西方答问》一书，编成《御览西方要记》，其中一条专记西方饮食云：“荤素等味皆用火食，鸡鸭诸禽既炙，盛诸盘，全置几上，以示敬客，主人躬自剖分，或令司庖者，每人各有空盘一具以接，专用不共盘，避不洁也。又各有手巾一条敷在襟上，防汤水玷衣，且可以净手，其席上亦铺白布，不用箸，只用丫勺、小刀，以便剖取”。这里简要地介绍了西方的烹饪方法、食具和饮食方式。
1840年以后，西方饮食文化通过各种路径不断涌入中国，其速度之快，势头之猛，在中华文化对外交往史上，都是空前的。为了系统地将西方烹饪方法传授给中国厨师和家庭主妇，在上海的美国传教士高丕弟的夫人，撰写了《造洋饭书》，并于同治五年（1866）由英国浸礼会美华书馆出版。书中开头有一篇《厨房条例》，着重讲饮食卫生的重要性。以下是各类西餐菜点食谱，其中有汤、鱼、肉、蛋、糖食、排、朴定（布丁）、饼、糕等，共25章，267个品种，大部分都列出用料和制作方法，它是西方各国烹饪 方法的汇编。因此，《造洋饭书》的文化价值远远超过了一般的烹饪书籍，因为它的文化传播内容涵盖了美国与西欧多种文化成分。在以《造洋饭书》为代表的西方饮食文化广泛传播的同时，作为西方饮食文化综合载体的西式餐馆也在中国的繁华城市中相继出现，正如《清稗类钞》所云：“我国之设肆售西餐者，始于上海福州路之一品香，其价每人大餐一元，坐茶七角，小食五角。外加堂彩、烟酒之费。当时人鲜过问，其后渐有趋之者，于是有海天春、一家春、江南春、万丈春、吉祥春等继起，且分堂设坐焉”。北京的六国饭店则是较高档的西餐饮店，是中国达官贵人摆阔气的地方，所谓“海外珍奇费客猜，两洋风味一家开。外朋座上无多少，红顶花翎日日来”。都市西餐业的兴旺，极大地刺激了中国上层社会对这一文化模式的体验心理，宫廷、王府和民国政府要员的官邸，或设有“番菜房”，或聘有番菜烹调师，有的甚至发展为“器必洋式，食必西餐”了，崇洋心理越来越浓。
三 我们应该看到，西方饮食文化的传入，是中外经济、文化交流的结果，应该肯定。它对中国人在饮食方面的意识、观念、行为法则以及生活方式等等方面都产生了广泛而又深刻的影响，其表现为：
第一，中国传统宴席制出现了改良趋势。国传统的宴席方式是共享一席的会食制，遇有喜庆节日，无不是以大宴宾朋来表示，其特征可用”食前方丈”来概括。这种津液交流的会食制虽然显得热烈隆重，彼此表现得亲密无间，和气一团，但从卫生的角度来看太不妥当，也很浪费。这种宴会也反映了中国古代哲学中“和”这个范畴对民族思想的影响，饮食 毕竟是民族心理的一种折射，在这个因素的主导下，卫生也就退居其次了。
与中国的饮食方式不同，西方流行分食制和自助餐。这种饮食方式，卫生节俭是一个方面，同时也是为了社交的需要，如自助餐很便于个人之间的情感交流，表现了西方对个性的要求，从饮食方式中反映出了在不同文化的熏陶下所形成的不同国民性格。
自19世纪中叶以后，由于西方文化的影响，以及自助餐这种饮食方式的传入，中国知识界兴起了改良宴会之风。他们参照中西宴会的规格，组成中西合璧的宴席。历经多次改革，当代中国在许多正式的场合，如人民大会堂的宴会实行了分餐制，有些场合也改为自助餐了。中国传统宴席方式的改变已成为一种不可逆传的趋势。
第二，烹饪更注重科学。中国传统的烹饪方法，比较注重菜肴的整体效果，讲究调和鼎鼐，把味道放在首位，很难进行定性定量的具体分析，带有浓郁的中国哲学的调和色彩。一切讲究的整体配合，以菜肴的色香味形的美好、谐调为度，度之内的千变万化就决定了中国饮食的丰富和善于变化。而西方烹饪方法多从理性角度考虑，注重营养和卫生，对味道之美反而不大讲究，呈现出味道单一、营养价值一目了然的特点，反映了东西方两种截然不同的饮食概念。随着近代中西文化交流的频繁，中国知识界也开始学习西方，从烹饪原理和食物化学的角度来对其传统烹饪方法进行理论分析，出现了一批对食物成分和烹饪理论进行研究和分析的专著与论文。东西方的烹饪方法正在不断相互渗透，取长补短。
第三，丰富了中国饮食文化。就象汉唐时期西域食品传入中原，极大地丰富了中国人民的饮食生活一样，近代西方饮食文化的舶来，也引起了中国近现代饮食生活的较大变化，如啤酒、汽水、奶茶、蛋糕以及各类西式快餐，渐渐受到了中国人的欢迎，同时也加快了中国人的生活节奏。另外，西菜中做，中菜西做，中西合璧也为人们所接受，如“铁扒牛肉”、“华洋里脊”、“西法大虾”、“西洋鸭肝”等菜，均是西菜中做、中菜西做的佳品，常出现在20世纪初中国的食单上。可以说，近现代中国饮食文化的发展，就是融合中西饮食文化精华于一炉的过程中实现的。概而言之，近代西方饮食文化的传入，在经过了一段与中国文化相冲突的过程后，正逐渐融合于中国文化之中，正如严昌洪先生《西俗东渐记》所说：“由冲突走向融合的结果，是外来的许多习尚已成为中国人生活中须臾不可少的一部分，我们的生活呈现出与祖、父辈完全不同的风貌。”这就使中国传统饮食生活中出现了创新，而创新中又蕴含着传统。就象农作物的近亲繁殖，必然使其原有的优良本性逐渐退化，而远缘杂交，不仅可以保持双方原先所具有的优良本性，还可以提高它的品质。近代西方饮食文化的传入，如同这种农作物远缘杂交一样，产生了既有传统特征，又有外来风格，而且也不是它们简单综合的中国近现代饮食文化，在文化形态上完成了古代向近代的转型，并促进了中国社会更加开放。“在这里，关键是既不盲目排外，又不一概西学，博采域外文化精华以兴我中华，这既是中国饮食文化创造的方法，也是中国文化发展方向”。
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